5 actores esenciales de la panificación

panificación


¿Qué hace que el pan tenga ese “Je ne seis quoi” que lo hace tan especial?

A continuación te contamos los 5 actores esenciales de la panificación que hacen de esta mezcla el mejor acompañante de nuestra gastronomía.

Los cinco actores esenciales de la panificación son los siguientes:
La harina
La Sal
El agua
Los fermentos
La energía

elementos

Harina

La harina contiene azúcar que nutre los fermentos (bacterias) = Fermentación = Producción de Gas Carbónico CO2

La harina de trigo está compuesta de 4 elementos:
– Glúcidos (azúcares) (65-68%)
– Proteínas (10-13%)
– Agua (11-15%)
– Lípidos (3%)

Podemos encontrar diferentes tipos de harina de trigo
Integral
Semi integral
Blanca

El trigo no contiene Gluten, contiene elementos para crear el Gluten como son el agua, las proteínas y los azúcares. Pero… ¿Qué es el Gluten? Son aquellas proteínas de la harina en la masa del pan forman una red de mallas finas herméticas que llamamos la red de «gluten».

La red de Gluten debe ser extensible, elástica y hermética. ¿Cómo lo podemos lograr? Gracias a la hidratación y a la « autolisis » (reposo de la masa después de amasar la agua y la harina), concepto que llamamos Extensibilidad; y por otro lado, la elasticidad que conseguimos con el amasado, la fermentación, la división y el moldeo de la masa.

Es muy importante encontrar un equilibrio para no tener una masa demasiado elástica y demasiado extensible. El estudio de este red de Gluten y de la masa madre son las 2 cosas más importantes de la panadería.

La Sal

(En general 18Gr/KG de harina)
Aporta:
– Gusto
– Refuerza la estabilidad del Gluten
– Mejora la coloración del pan

El agua

– Permite la elasticidad
– La conversation
– Permite crear los fermentos (bacterias) durante la fermentación

Los fermentos

«Pequeñas bestias » que se alimentan de azúcares de la harina liberando burbujas de gas. Estas burbujas son atrapadas a través de la red de gluten elástico y hermético, es así que la masa se levanta. 

Los fermentos que añadimos a la masa en forma de: 

– Levadura fresca
– Masa madre

Dentro de los fermentos podemos encontrar dos variedades:

  • Levaduras: como la masa madre, que está compuesta de harina y agua, tras dos días de fermentación. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial.
  • Levadura industrial: se trata de un hongo que se alimenta de azúcar compuesto de:
    • Bicarbonato de sodio
    • Un agente ácido
    • Almidón de trigo o de maíz

Su función consiste en producir gas, lo que provoca el levantamiento de la masa.

 

La Energía

La masa levantada está cocida gracias a un alto aporte de energía.
Su estructura se endurece durante la cocción para tener un pan cocido, no obstante, la miga será protegida y podrá durar más tiempo.
Cocción permite:
– Al gas de escapar y de crear la coalescencia = unión de alveolos
– Fijar la estructura del red de Gluten
– De poner el vaho para obtener una corteza crujiente.


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